Dosi crema pasticcera classica per quantità di latte
Risposta breve: per 500 ml di latte servono 9 tuorli (~150 g), 125 g di zucchero, 25 g di amido di mais, 15 g di amido di riso, 1 bacello di vaniglia.
Tabella dosi crema pasticcera classica
Standard pasticceria italiana (rapporto su 1000 g di latte):
| Quantità latte | Tuorli | Zucchero | Amido mais | Amido riso | Vaniglia | |---|---|---|---|---|---| | 250 ml | 5 tuorli | 65 g | 13 g | 8 g | 1/2 bacello | | 500 ml | 9 tuorli | 125 g | 25 g | 15 g | 1 bacello | | 1 L | 17 tuorli | 250 g | 50 g | 30 g | 1-2 bacelli | | 2 L | 34 tuorli | 500 g | 100 g | 60 g | 2-3 bacelli |
Cottura passo passo
- Scaldi il latte in un pentolino con il bacello di vaniglia inciso. Non far bollire, porta a 80°C.
- Monta i tuorli con lo zucchero e gli amidi (mescola a freddo).
- Tempera: versa lentamente il latte caldo sui tuorli mescolando.
- Riporta sul fuoco: cuoci a fiamma bassa fino a 82-84°C mescolando in continuazione.
- Raffredda velocemente: trasferisci in ciotola fredda, copri con pellicola a contatto.
Termometro raccomandato: sopra 85°C i tuorli stracciano. Senza termometro: appena la crema vela il cucchiaio e lascia il segno con il dito, e pronta.
Varianti della crema pasticcera
- Light: meta dei tuorli (150 g per 1 L latte). Struttura più morbida, meno calorica.
- Chantilly italiana: crema pasticcera + 50% di panna montata aggiunta a freddo (1:0.5). Cremosa, alleggerita.
- Diplomatica: crema + 100% panna (1:1) + opzionale 8 g di gelatina. Per torte a strati.
- Extra densa per millefoglie: 350 g tuorli + 80 g amido mais per 1 L latte.
- Cioccolato: classica + 100 g di cioccolato fondente sciolto + ridurre zucchero del 20%.
Errori comuni
- Tuorli rotti dal calore eccessivo: 85°C+ = grumi. Termometro obbligatorio.
- Conservazione errata: senza pellicola a contatto si crea pellicola superficiale. Buttare.
- Amido non setacciato: grumi. Mescola sempre amido a freddo con zucchero prima dei tuorli.
- Vaniglia sintetica: aromatizzanti chimici danno gusto acidulo. Usa bacelli veri o pasta di vaniglia.
Conservazione
In frigo coperta con pellicola a contatto: 48-72 ore. Non congelare (perde struttura, rilascia acqua a scongelamento).
Strumenti utili
- Dosi crema pasticcera — tutte le varianti
- Dosi ricetta per N persone — scaling automatico
- Conversione zuccheri — light con eritritolo