Definizione in una frase
Il food cost è la percentuale ottenuta dividendo il costo ingredienti di una porzione per il prezzo di vendita. Se una porzione costa 3 euro e viene venduta a 12 euro, il food cost è 25%.
Differenza tra food cost teorico e reale
Il food cost teorico usa ricetta, grammature e prezzo di acquisto. Quello reale include scarti, porzioni non costanti, resi, omaggi e variazioni dei fornitori.
Quali costi includere
Nel calcolo entrano ingredienti, condimenti, guarnizioni e scarti prevedibili. Personale, affitto e utenze vanno analizzati a parte con strumenti di margine e break-even.