Caricamento...
Pizza
Pre-impasti per pizza ad alta idratazione e profumo. Inserisci farina totale, idratazione target e percentuale di pre-impasto: ottieni dosi precise di biga o poolish + composizione del rinfresco finale.
Biga: pre-impasto con 45% idratazione, 16-24h a 18°C, 1% lievito. Poolish: 100% idratazione, 8-16h, 0.1-1% lievito. Calcola dosi pre-impasto + rinfresco per pizza Napoletana, in teglia o in pala.
BIGA: farina + 45% acqua + 1% lievito fresco, 16-24 h a 18°C POOLISH: farina + 100% acqua + lievito variabile (0.1-1% per ore) farina_pre = farina_totale x %_pre / 100 acqua_pre = farina_pre x idratazione_pre / 100 acqua_rinfresco = (farina_totale x idr_finale / 100) - acqua_pre
Per pizza al 65% idratazione con biga 18 h: 500 g farina + 225 g acqua + 5 g lievito fresco nella biga. Rinfresco: 500 g farina + 425 g acqua + 25 g sale.
30-100% della farina totale. Standard: 50% per pizza Napoletana, 70-100% per pala, 30% per pizza in teglia.
16-24 ore a 18°C in contenitore aperto o coperto con telo umido. Oltre le 24 ore rischio di acidificazione eccessiva.
Biga: 45% idratazione (impasto duro), 16-24h, alveolatura aperta. Poolish: 100% idratazione (liquido), 8-16h, impasti soffici.
100% del peso farina poolish. 300 g farina = 300 g acqua + 0.3 g lievito fresco per 12 ore a 18°C.
Volume raddoppiato, odore alcolico tipico (no aceto), superficie con piccole bolle. Se acida = sovra-matura, se piatta = sotto-matura.
Biga: 45% idratazione dura, 16-24h, alveolatura aperta. Poolish: 100% idratazione liquido, 8-16h, impasti soffici da pala/focaccia.
Standard 30-100% sulla farina totale dell'impasto. Pizza Napoletana 50%, pizza in teglia 30%, pala 70-100%.
1% del peso della farina della biga (es. 5 g lievito fresco su 500 g farina biga).
Si: dopo 16-24h a 18°C puo riposare 24h in frigo a 4°C. Estende la finestra di lavoro a 48h totali.
Biga e poolish aiuta a trasformare dati pratici del locale in un risultato leggibile per prezzo, costo o gestione.
Si. Il calcolatore e gratuito e non richiede un account per mostrare il risultato.
No. Puoi usare il calcolatore senza email, login o salvataggio obbligatorio.
No. I valori inseriti restano nel browser durante l'uso della pagina.
La precisione dipende dai dati inseriti. Usa prezzi, dosi e costi aggiornati per un risultato utile.
Si, come base operativa. Prima di cambiare il menu confronta il risultato con costi fissi, IVA e personale.
Aggiorna i valori quando cambiano listini fornitori, prezzi menu, turni, affitti o volumi di vendita.
No. Il calcolo aiuta a decidere meglio, ma per scelte fiscali, legali o investimenti importanti serve una verifica professionale.