Formula sourdough
acqua = farina x idratazione/100 starter = farina x 20-25% sale = farina x 2% idratazione_finale = (acqua + acqua_starter) / (farina + farina_starter) x 100
Metodo percentuale standard per sourdough.
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Pasticceria
Inserisci farina, idratazione target, % starter: ottieni dosi precise + idratazione finale considerando composizione starter.
Baker's math sourdough: farina 100%, acqua 67%, starter 20-25% del peso farina, sale 2%. Idratazione finale = (acqua + acqua starter) / (farina + farina starter) × 100.
acqua = farina x idratazione/100 starter = farina x 20-25% sale = farina x 2% idratazione_finale = (acqua + acqua_starter) / (farina + farina_starter) x 100
Metodo percentuale standard per sourdough.
335 g acqua + 100 g starter + 10 g sale. Con licoli (100% idr): starter contiene 50 g farina + 50 g acqua. Idratazione finale impasto: ~70%.
Licoli (100% idratazione) e più pratico, pasta madre solida (50%) si conserva meglio e da pane più strutturato.
No, e lo standard bakery. Sotto l'1.5% l'impasto e insapore, sopra il 2.5% rallenta la fermentazione.
20% del peso farina (es. 100g starter per 500g farina).
Solida 50% idratazione (più strutturata). Licoli 100% (più pratica).
Calcola considerando anche acqua nel starter. Per licoli 20%, idratazione finale > 67%.
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